Старинная книга досталась Людмиле Федоровне от дяди, который был большим книголюбом и всю жизнь собирал редкие издания. Сборник под названием «Ручная книга русской опытной хозяйки, составленная из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской К. Авдотьевой» увидел свет в 1846 году, в Петербурге. Ныне это настоящий библиографический раритет.
Таинство пасхальной трапезы
Первым блюдом, которое наша собеседница приготовила по рекомендациям из «Ручной книги», стали гречневые блины. Правда, дело оказалось хлопотным (манипуляции с тестом продолжаются 3 дня), однако угощение получилось на славу. Но с особым интересом Людмила Федоровна отнеслась к пасхальным рецептам.
В ее семье всегда праздновали Пасху, несмотря на то, что в советские годы традиции главного христианского торжества старательно выкорчевывались. Наша собеседница, которая является глубоко верующим человеком, помнит время, когда Покровский храм за 3 дня до праздника окружал кордон милиции, чтобы воспрепятствовать освящению куличей. Но, как известно, даже длительные гонения на религию не смогли уничтожить исконные обычаи. Однако последствия ощущаются до сих пор. Как говорит Людмила Федоровна: «Зачастую люди особо не задумываются о духовном содержании пасхальных традиций». Между тем, даже пища, которую принято готовить к Светлому празднику, пронизана глубоким символическим смыслом. Данная трапеза является олицетворением вечери Господней. Обычай освящать куличи и пасхи связан с благодарением Бога за его милость, а по форме они подобны горе Голгофе, на которую Иисус взошел во имя спасения мира от греха…
Пир на весь мир
Особую роль издревле играла и сама подготовка к празднику. В этом процессе участвовала вся семья, старшие помогали младшим, в доме воцарялось полное единение.
Пасхальная трапеза всегда отличалась богатством блюд. Помимо куличей и пасхи, на стол ставили разные студни, сытные мясные закуски, запеченную с медом птицу, – все то, от чего отказывались в течение Великого поста. И, конечно же, непременным атрибутом стола были пасхальные яички – символ Воскресения Христова: крашенки (окрашенные в один тон), крапанки (с разноцветными пятнышками), узорные писанки. Яйца красили только с помощью того, что дала природа: в отварах луковой шелухи, зверобоя, свеклы. Людмила Федоровна видела, с какими изысками по сию пору это делают деревенские умельцы. Перед тем как опустить яичко в кастрюлю, его обматывают нитками или оборачивают марлей, благодаря чему получается затейливый орнамент.
Трапезе всегда предшествовала молитва. К пиру приступали после того, как возвращались из храма – с Пасхальной заутрени. А начинали разговляться с главных праздничных символов – яиц и, конечно же, с куличей и пасхи. Старинными рецептами этих традиционных пасхальных угощений Людмила Мирошниченко поделилась с читателями «ГЧ».
Кулич из «Ручной книги опытной русской хозяйки»*
Заварное тесто
Взять 7 яиц. Желтки трех яиц отделить от белка. Белки поставить в холод.
7 желтков и 5 белков растереть со стаканом сахара. Добавить сливочное масло (400 г) и растирать, постепенно всыпая, 3 стакана муки. Полученную смесь залить 1 литром кипящего молока, непрерывно помешивая, посолить и всыпать пакетик ванильного сахара. Масса должна остыть. Затем в нее нужно добавить пакет сухих дрожжей (или ½ палочки обычных).
Всыпать предварительно промытый изюм и мелко порубленный миндаль (по вкусу).
Тесто присыпать мукой и поставить на 8–10 часов в теплое место. Тесто надо несколько раз осадить.
В подготовленные формы следует положить бумагу для выпечки. Тогда форму не понадобиться смазывать и присыпать мукой. Формы должны быть заполнены на ¼ – ⅓ высоты. Дать куличам «расстояться» и выпекать.
Глазурь
Белки вылить в стеклянную посуду и поставить на водяную баню. Взбивать венчиком непрерывно до загустения, затем постепенно всыпать 1 стакан сахарной пудры.
Готовые и остывшие куличи облить глазурью и украсить.
*Рецепт адаптирован с учетом современных реалий.
Пасха заварная по фамильному рецепту*
Взять 1,5 кг жирного творога, отпрессовать его под гнетом. В непригорающую кастрюлю положить 500 г сливочного масла, творог, 500 г сахара и 5 яиц, соль, ванилин. Поставить на огонь и варить на самом маленьком огне не менее 1,5 – 2 часов, непрерывно помешивая. Можно добавить изюм, измельченную курагу, миндаль, цукаты.
Полученную массу выложить в пасочницу или сито круглой формы, предварительно положив марлю, сложенную в 2–3 слоя. Закрыть края марли и поставить в холодное место под гнет. Когда пасха будет хорошо отжата, переложить ее на тарелку и украсить.
Сыворотку можно использовать для приготовления блинчиков или оладий.
*Этот рецепт Людмила Федоровна унаследовала от бабушки.
