– Чезаре, что повлияло на выбор вашей профессии?
– Кухня всегда была в моем сердце. Здесь я провожу каждый день, постоянно думаю о том, что можно приготовить сегодня. Я начал заниматься этим еще в детстве: в шесть лет уже был на кухне, помогая маме. Она готовила все, даже сама пекла хлеб, и часто покупала свежевыловленную рыбу. Я был так впечатлен этим, что не мог не выбрать эту профессию. А чтобы достичь определенного уровня мастерства, я постоянно учился у шеф-поваров, совершенствуя свои навыки.
– Что вам особенно нравится готовить?
– Мне больше по душе блюда из рыбы, но это не значит, что я отказываюсь от вегетарианской кухни или той, где основу составляет мясо. Бывая в разных странах, я всегда стараюсь найти оригинальные продукты, которые есть только в конкретном месте, и использовать их в работе. И конечно, я часто готовлю блюда итальянской кухни, но стараюсь привнести в традиционные рецепты что-то свое.
– Был ли у вас опыт работы со звездами?
– Да, один раз даже угощал Паваротти. Я работал со многими известными личностями, в том числе, готовил для знаменитостей в мире кухни – и в Италии, и в Швейцарии. Вообще мне нравилось создавать новые блюда во многих странах. Люди, с которыми я работал, были отличной командой. На каждой кухне есть свои истории, свои особые повара, свои традиции. В моей работе каждый день случается что-то интересное. Например, однажды меня пригласили готовить для известного продюсера в Москве. Но в столице были очень большие пробки, и я сильно опоздал – приехал буквально за считанные минуты. Тем не менее, мне удалось в кратчайшие сроки приготовить ужин, и гости остались довольны.
– Вы не первый раз приезжаете в нашу страну. Что вам особенно запомнилось в России?
– Мне важно качество продуктов, из которых я буду готовить. В России есть большой выбор хорошего сыра, рыбы, мяса, свежих овощей. Я родился на Сардинии, и традиционным блюдом там считается молочный поросенок с соусом из мирта. Путешествуя по миру, я нигде не мог найти такое мясо – только в вашей стране.
В Италии существует культура производства колбас, и я был приятно удивлен, когда нашел в России продукты достойного качества, похожие на те, что производят у меня на родине.
– Вы являетесь экспертом в области здорового питания. Каких главных принципов придерживаетесь в приготовлении пищи?
– Прежде всего, только самые свежие продукты без консервантов и химических добавок. Я готовлю только из них, стараюсь при этом использовать лучшие овощи и фрукты. Если я нахожусь в Италии, то выбираю местные, не привозные продукты, в качестве которых могу быть уверен.
– Какие впечатления у вас остались от работы с командой арт-шоу-ресторана Balagan City?
– Это очень большой, красивый и хорошо организованный ресторан. Очень понравилась планировка, когда все разделено на определенные секторы. И на кухне работает отличная команда! Признаюсь, что нигде не встречал подобного ресторана. Словом, все самое вкусное и уникальное – в Центре Галереи Чижова, в Balagan City! Не пропустите!
Крем из тыквы с беконом и телятина с цитрусовыми
Чезаре Кюи приготовил несколько блюд итальянской кухни. Первыми стали вариации из моцареллы – крем с соусом тартар из тунца, а также сыр с подливкой из свежих помидоров, фиников и приправ. Еще одно интересное угощение – крем из тыквы, к которому добавляется козий сыр и поджаренный бекон – для контраста. Также Чезаре создал пасту карбонара, но не в классическом варианте, а с морепродуктами – в том числе, с копченым тунцом. Кроме того, было представлено типичное итальянское блюдо на основе риса, которое во всем мире называют особуко. Далее – обжаренное филе телятины с сочетанием соусов – мясного с добавлением красного вина и цитрусового. И наконец, на десерт – рисовые спагетти с медом и кремом из ананасов.
Итальянская кухня популярна во всем мире. И если вы думаете, что ее основу составляют только пицца и паста, то ошибаетесь! Италия стала родиной таких блюд как лазанья, ризотто, карпаччо (тонкие кусочки говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом или лимонными соком), равиоли (аналог русских пельменей), фриттата (омлет-запеканка), и конечно, знаменитых десертов тирамису и сабайон (яичный крем с добавлением вина).
Традиционные блюда, которые принято готовить на острове Сардиния, где родился Чезаре Кюи, славятся отменными вкусовыми качествами. Среди ярких примеров – карасау – тонкая хрустящая лепешка, поркедду – молочный поросенок, поджаренный на вертеле и кулурджонес – равиоли с начинкой из мяты и сыра пекорино.
