«Каждый, кто открывает чайхану, обречен на успех!»
Опрос В Госдуме планируют рассмотреть законопроект, обязывающий медицинские учреждения пропускать родственников в реанимацию. Как вы относитесь к этой инициативе?

«Каждый, кто открывает чайхану, обречен на успех!»

10 октября 2012 / просмотров – 9414
Бизнес
В этом на 100 % уверен один из самых известных ресторанных критиков России Олег Назаров. Секрет кроется в том, что сегодня в нашей стране популярны три кухни – итальянская, японская и узбекская, на которые и необходимо делать ставку. Бесполезно открывать испанский, ирландский или венгерский рестораны – владельцев ждет фиаско. «Работать нужно именно на потребу – открывать заведения, которые нужны людям. Формировать вкусы – бессмысленно», – считает профессионал.

Ориентир – клиент
В Воронеж Олег Назаров приехал, чтобы провести мастер-класс для местных рестораторов и рассказать, как раскрутить заведение, сделав прибыльным, как можно загубить его и как избежать воровства, которым «грешат» некоторые сотрудники. Но начал промоутер с другого, на его взгляд, самого главного.
Сегодня ресторанов, баров и кафе функционирует много, а закрывается – около половины недавно появившихся. В чем причина? «Нельзя, чтобы заведение было таким, как нравится лично тебе. Если это делать с единственной целью – чтобы на визитке красовалась надпись «ресторатор», а не «директор мусоросжигающего завода» – это одно. А если открывать бизнес, рассчитывая на доходы и прибыль, – другое, – отмечает Назаров. – Прежде всего, нужно думать о людях, которые придут в новое место». Эксперт иллюстрирует это конкретным примером.
Несколько лет назад бизнесмен открыл ресторан высокой французской кухни и даже выписал шеф-повара за 10 тысяч долларов. Олег Васильевич заглянул к нему в гости и был искренне удивлен: там подавали борщ с черным хлебом. Ресторатор объяснил: «высокое» оценила только пара-тройка человек. Поэтому в меню появились 15 самых ходовых блюд, и они стали приносить выручки больше, чем 80 позиций французской кухни. А это еще одно подтверждение: ориентироваться нужно на клиента, а не на себя!
Продавцы эмоций
Открывать «пафосное место с крутым интерьером и занебесными ценами» – не комильфо, уж лучше милое демократичное заведение. Олег Назаров объясняет: «Если ты хочешь стать богатым – работай на бедных, их большинство. И обязательно думай об атмосфере: в ресторан ходят не столько поесть, сколько повеселиться и отдохнуть. Иначе говоря, там должна продаваться не только еда, но и эмоции».
Воронеж в этом смысле он называет городом с самой интересной ресторанной концепцией в России. Правда, с оговоркой: это относится лишь к одному заведению. «Я объехал всю Россию, и нигде не встречал такого места, как «Балаган Сити» – это не просто ресторан, а целый город, аттракцион, где интересно и есть, и весело проводить время», – отметил ресторанный промоутер. Назаров также привел пример успешного продвижения: это отель «Яр», на территории которого установлен конь Ярыж. «О нем знают во многих городах страны», – добавил эксперт.

  «Если ты хочешь стать богатым – работай на бедных, их большинство. И обязательно думай об атмосфере: в ресторан ходят не столько поесть, сколько повеселиться и отдохнуть"  


К слову, по мнению Олега Назарова, PR-акции для продвижения ресторана – более эффективный путь, чем прямая реклама, которая и стоит недешево, и доверяет ей мало кто. «Придумайте фишку, которая заставит людей обратить внимание на заведение и запомнить его», – советует он.
Откаты там, откаты здесь
Когда у профессионала поинтересовались, какая ниша в ресторанном бизнесе Воронежа еще не занята и какие заведения стоит открывать, он привел такую статистику: местный рынок еще далек от насыщения, и касается это многих российских городов, кроме Москвы и Санкт-Петербурга. По его наблюдениям, лишь 1,5 % воронежцев ходят в рестораны, в Москве – 3, в странах Европы – 40–50, а в Азии – даже более 70 %. Почему? Этому есть объяснение. Там на 5 долларов можно, что называется, «наестся от пуза».
«За границей залы, вмещающие 800 человек, забиты потому, что наценка составляет всего 50 %, – говорит Назаров. – Получается, что с каждой порции ресторан получает копейки, но оборот в целом приносит сумасшедшую прибыль. Особенно если учесть, что кафе работают разветвленными сетями».
В России же наценки могут составлять до 500–600 % – и все потому, что в нашей стране работает 38 проверяющих инстанций, которые могут прийти и «прикрыть лавочку». «Откаты» для ревизоров как раз и закладывают в цену.

  Если вино, которое стоит в гипермаркетах 200 рублей, в ресторане предлагается за 1800 – это жлобство!  

За границей взятки тоже есть, но они гарантируют владельцу год стабильной работы – и это как минимум! – и безо всякого вмешательства проверяющих.
Про жлобство и дешевую водку
Олег Назаров уверен: каждый из нас, посещая ресторан, бар или кафе, был обманут как минимум в 99 % случаев. Статистика красноречива: 10 % людей никогда ничего не крадут, другие 10 – стащут в любом случае, а остальные 80 % специально красть не будут, но по случаю могут что-нибудь прихватить. Тогда как нам, рядовым посетителям, определить: надувают ли в заведении клиентов?
Известный ресторанный критик поделился своим секретом: «Как я понимаю – в нормальное место зашел или нет? Требую винную карту, изучаю ее. Если спиртное, которое стоит в гипермаркетах 200 рублей, в ресторане предлагается за 1800 – это жлобство. В таком заведении я не останусь ни минуты. А если за 600 – это нормально. Кстати, советую всегда заказывать самую дешевую водку. Потому что, какую бы вы ни заказали, все равно самую дешевую и нальют. Брать лучше бутылками: непонятно, что и из каких емкостей вам будут наливать. Но и закупоренная тара – еще не гарантия того, что в ней качественный продукт!»

Одна из культовых фигур в ресторанном бизнесе Олег Назаров является автором лучших на сегодняшний день бестселлеров-настольных книг – «Как раскрутить ресторан», «Как загубить ресторан», «Ресторанные фишки», «Как воруют в ресторане. 100 способов обмануть владельца». Он также создатель имиджа многих известных заведений, популярных промоушен-акций и уникальных PR-кампаний для таких мест, как «Бульвар», «Голицын», «Красная площадь», «Царский павильон», In Vino.
Профессиональный ресторанный критик организовал такие громкие акции, как вручение Владимиру Путину Шапки Мономаха и открытие галереи шоколадных бюстов российских олигархов. Помимо этого, он преподает в Государственном университете управления (Москва) и Международной академии бизнеса (Алма-Аты).
Татьяна Кирьянова
239-09-68
kiryanova.tanya@gmail.com
Система Orphus
Добавить комментарий
Ваше имя (ник)
Текст комментария *
Введите текст с картинки *
Инфографика недели