«Каждый, кто открывает чайхану, обречен на успех!»

Ориентир – клиент
В Воронеж Олег Назаров приехал, чтобы провести мастер-класс для местных рестораторов и рассказать, как раскрутить заведение, сделав прибыльным, как можно загубить его и как избежать воровства, которым «грешат» некоторые сотрудники. Но начал промоутер с другого, на его взгляд, самого главного.
Сегодня ресторанов, баров и кафе функционирует много, а закрывается – около половины недавно появившихся. В чем причина? «Нельзя, чтобы заведение было таким, как нравится лично тебе. Если это делать с единственной целью – чтобы на визитке красовалась надпись «ресторатор», а не «директор мусоросжигающего завода» – это одно. А если открывать бизнес, рассчитывая на доходы и прибыль, – другое, – отмечает Назаров. – Прежде всего, нужно думать о людях, которые придут в новое место». Эксперт иллюстрирует это конкретным примером.
Несколько лет назад бизнесмен открыл ресторан высокой французской кухни и даже выписал шеф-повара за 10 тысяч долларов. Олег Васильевич заглянул к нему в гости и был искренне удивлен: там подавали борщ с черным хлебом. Ресторатор объяснил: «высокое» оценила только пара-тройка человек. Поэтому в меню появились 15 самых ходовых блюд, и они стали приносить выручки больше, чем 80 позиций французской кухни. А это еще одно подтверждение: ориентироваться нужно на клиента, а не на себя!
Продавцы эмоций
Открывать «пафосное место с крутым интерьером и занебесными ценами» – не комильфо, уж лучше милое демократичное заведение. Олег Назаров объясняет: «Если ты хочешь стать богатым – работай на бедных, их большинство. И обязательно думай об атмосфере: в ресторан ходят не столько поесть, сколько повеселиться и отдохнуть. Иначе говоря, там должна продаваться не только еда, но и эмоции».
Воронеж в этом смысле он называет городом с самой интересной ресторанной концепцией в России. Правда, с оговоркой: это относится лишь к одному заведению. «Я объехал всю Россию, и нигде не встречал такого места, как «Балаган Сити» – это не просто ресторан, а целый город, аттракцион, где интересно и есть, и весело проводить время», – отметил ресторанный промоутер. Назаров также привел пример успешного продвижения: это отель «Яр», на территории которого установлен конь Ярыж. «О нем знают во многих городах страны», – добавил эксперт.

К слову, по мнению Олега Назарова, PR-акции для продвижения ресторана – более эффективный путь, чем прямая реклама, которая и стоит недешево, и доверяет ей мало кто. «Придумайте фишку, которая заставит людей обратить внимание на заведение и запомнить его», – советует он.
Откаты там, откаты здесь
Когда у профессионала поинтересовались, какая ниша в ресторанном бизнесе Воронежа еще не занята и какие заведения стоит открывать, он привел такую статистику: местный рынок еще далек от насыщения, и касается это многих российских городов, кроме Москвы и Санкт-Петербурга. По его наблюдениям, лишь 1,5 % воронежцев ходят в рестораны, в Москве – 3, в странах Европы – 40–50, а в Азии – даже более 70 %. Почему? Этому есть объяснение. Там на 5 долларов можно, что называется, «наестся от пуза».
«За границей залы, вмещающие 800 человек, забиты потому, что наценка составляет всего 50 %, – говорит Назаров. – Получается, что с каждой порции ресторан получает копейки, но оборот в целом приносит сумасшедшую прибыль. Особенно если учесть, что кафе работают разветвленными сетями».
В России же наценки могут составлять до 500–600 % – и все потому, что в нашей стране работает 38 проверяющих инстанций, которые могут прийти и «прикрыть лавочку». «Откаты» для ревизоров как раз и закладывают в цену.

За границей взятки тоже есть, но они гарантируют владельцу год стабильной работы – и это как минимум! – и безо всякого вмешательства проверяющих.
Про жлобство и дешевую водку
Олег Назаров уверен: каждый из нас, посещая ресторан, бар или кафе, был обманут как минимум в 99 % случаев. Статистика красноречива: 10 % людей никогда ничего не крадут, другие 10 – стащут в любом случае, а остальные 80 % специально красть не будут, но по случаю могут что-нибудь прихватить. Тогда как нам, рядовым посетителям, определить: надувают ли в заведении клиентов?
Известный ресторанный критик поделился своим секретом: «Как я понимаю – в нормальное место зашел или нет? Требую винную карту, изучаю ее. Если спиртное, которое стоит в гипермаркетах 200 рублей, в ресторане предлагается за 1800 – это жлобство. В таком заведении я не останусь ни минуты. А если за 600 – это нормально. Кстати, советую всегда заказывать самую дешевую водку. Потому что, какую бы вы ни заказали, все равно самую дешевую и нальют. Брать лучше бутылками: непонятно, что и из каких емкостей вам будут наливать. Но и закупоренная тара – еще не гарантия того, что в ней качественный продукт!»