О вкусах не спорят?
В рамках мероприятия состоялся смотр качества хлеба, закупленного в магазинах нашего города. Все образцы предварительно прошли испытание в лаборатории, а до начала потребительской дегустации заведующая кафедрой товароведения и экспертизы товаров Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I Наталья Дерканосова провела мастер-класс для участников конференции.
– Существует два подхода к изготовлению этого продукта: по исконным технологиям (такой хлеб выпекается не менее 8-10 часов), а также по ускоренным, которые применяются в мини-пекарнях в торговых сетях. Во втором случае время приготовления – максимум 4 часа. Конечно, чтобы этот хлеб ничем не отличался от традиционного, используются ускорители технологического процесса – как правило, это увеличенное количество дрожжей или хлебопекарные улучшители (например, аминокислоты, минеральные соли или витамины). По закону их применение разрешено, и выбор остается за потребителями. Кстати, с 1 июля состав улучшителей должен расшифровываться, – рассказала Наталья Митрофановна.
Советы эксперта
Чтобы научиться отличаться действительно качественный, полезный и вкусный продукт, прежде всего, необходимо посмотреть, какие компоненты входят в его состав. Они расположены на этикетке по убывающей, и таким образом можно оценить, например, какая мука преобладает в хлебе – пшеничная или ржаная. Белый хлеб – это, конечно, вкусно, но, как отмечают эксперты, он не так полезен, как из смеси ржаной и пшеничной муки.
Обратите внимание на внешний вид продукта и его упаковку. К примеру, если на пакете написано, что хлеб может храниться в течение трех суток, то такая тара не должна пропускать воздух. Если же упаковка открыта, не стоит доверять слишком завышенным срокам годности: в данном случае для хлеба он будет составлять 48 часов, а для батонов – 24.
– Корочка должна быть чуть выпуклой, не подорванной – иначе мякиш будет влажным. «Седой» верх говорит о том, что продукт окажется кислым. Запах должен быть приятным: немного хлебного аромата, спиртового, кисловатого – все гармонично. Также свою вкусовую гамму будут давать специи – например, кориандр, – объяснила Наталья Дерканосова. – Оцените состояние мякиша: у хорошего хлеба при легком форма быстро восстанавливается. Если же нет, это свидетельствует о не слишком качественной муке. А вот если продукт крошится – это проблема технологии. У пшеничного хлеба поры будут достаточно крупными, у ржано-пшеничного – мелкими, но у них есть одна общая черта – они должны быть равномерными.
Победители и отстающие
Далее состоялась дегустация, на которой было представлено около 20 видов хлеба. Согласно оценкам воронежцев и результатам лабораторных испытаний, лучшей была признана продукция ООО «ЭкоХлеб», а также хлебозаводов № 1, 2 и 7. Не пришелся по вкусу горожанам хлеб, изготовленный в пекарнях «Ашан» и ЗАО «Корпорация «Гринн» (гипермаркет «Линия»).
