Главные направления в индустрии гостеприимства попробовали определить повара и рестораторы, маркетологи и главы агропрома, журналисты и дизайнеры, преподаватели и диетологи из Франции, Великобритании, Германии, Испании, Италии, Бразилии, Китая, Японии, Турции и США. Для этого они целый год проводили исследования в своих странах. Его итоги обсудили в Москве на специализированной выставке, организованной компанией «МЕТРО Кэш энд Керри».
Вся кухня – на виду?
Директор московского обучающего центра Наталья Кулакова, комментируя результаты и говоря о трендах и тенденциях ресторанного бизнеса до 2016 года, отмечает: «Популярны будут заведения с неформальной обстановкой, с открытыми кухнями, когда блюда готовятся на глазах у посетителей, со свободным доступом в интернет. Информационные технологии все глубже проникают в индустрию гостеприимства. Ставка – на сокращение времени обслуживания, а достигается это так: клиенты приходят в кафе или ресторан, занимают столик и делают заказ, не дожидаясь официанта, через телефон или планшет».
Еще одно веяние – это «pop up», или «всплывающие рестораны», которые уже сегодня завоевывают рынок в Европе. Туда они пришли из Америки, где на каждом шагу работают «однодневные кафе», предлагающие самые разнообразные и необычные блюда. Кухни – всевозможные: вьетнамская, индийская, французская, японская, русская. «Непонятно, насколько легко будет открыть подобное заведение в нашей стране, – отмечает Наталья. – Законодательно это пока никак не отрегулировано».
Такой близкий Восток
Что касается еды и напитков, то преобладающей будут кухня Ближнего Востока, а также паназиатская – смесь китайской, тайской и вьетнамской. Не станет менее популярными блюда из Японии: суши, роллы. «В «моду» войдут острые азиатские яства, к которым подают легкие освежающие напитки с соком лайма и шалфея, – приводит пример консультант. – Кстати, в тренде – коктейли, украшенные арбузом, морковью, огурцом и даже креветками!»
Общая тенденция при приготовлении блюд такая: используются местные продукты, экологичные и без глютена. Эксперт объясняет почему: при интенсивном употреблении этого нерастворимого в воде белка он «откладывается» на стенках кишечника, ухудшая его работу. Это может привести к ожирению или, наоборот, к резкой потере веса. «Ставка делается на здоровую пищу, полезную для работы мозга, сердца, суставов, – говорит Кулакова. – Такой же станет и еда для детей: в меню – различные супы и каши, овощи и фрукты. Возможно, это не самые любимые их блюда, «несъедобные». Но если в ресторане подать их красиво и «вкусно» – уплетут за обе щеки».
Развлечение в тарелке
Как будет развиваться ресторанный бизнес в России? Есть одно сходство с Европой и Америкой: в бистро, кафе и ресторанах должно быть здоровое питание. Это основной тренд. Еще один звучит так: «Хлеба и зрелищ!»
«Посетители приходят в питейные заведения не только для того, чтобы пообедать, поужинать или просто перекусить. Они идут за эмоциями, впечатлениями, которые должны быть настолько яркими и мощными, чтобы со временем возникала потребность вернуться в кафе снова. Грубо говоря, клиент питается не только едой, но и воспоминаниями», – рассказывает Наталья Кулакова.
Еще несколько российских особенностей. Первая: рестораны становятся ближе к клиентам, то есть «двигаются» из центра города в районы. Вторая: открывается больше заведений с одним видом блюд – это могут быть, например, супные бары, чайные салоны или кондитерские, где продаются только пирожные. Третья: развивается кейтеринг – выездное банкетное обслуживание – и корпоративное питание.
Комфорт, драйв и позитив!
Уже сегодня известные российские рестораторы готовы удивлять и баловать публику. Одни готовят к запуску народные пивбары – с атмосферой, близкой к временам Советского союза, и пончиковые. Другие – открывают заведения, сочетающие в себе кофейню и коворкинг. Третьи создают проекты, главная задача которых – дарить гостям комфорт, драйв и позитив: блюда в необычных тарелках-книгах, десерты в молочных бидонах… В любом из таких заведений присутствуют неповторимые «фишки».
«Сегодня это может быть все, что угодно. Организовывайте с гостями выезды на природу – можно, например, собирать березовый сок. Обязательно приобретите тамтамарески и ростовые куклы, которые не только украсят интерьер, но и станут отличным развлечением для посетителей, – приводит пример эксперт индустрии гостеприимства Наталья Кулакова. – Дружите с постоянными клиентами: устройте им 30 ужин бесплатно! Введите правило: всегда аплодировать, если разбивается посуда. Общайтесь с «соседями», если ваше кафе или ресторан располагаются в многоквартирном доме: каждому жильцу можно выдать дисконтную карту со скидкой». Главное, подчеркивает консультант, сколько бы ресторанов или кафе не открыл бизнесмен, он всегда должен учиться. Однако знания будут бесполезными, если в будущем они не трансформируются в умения и действия!
